仍是至愛之一 - 露台餐廳 The Verandah

露台餐廳為老叟最愛之一，每年總會節衣縮食祈可光顧兩三次。

這天是全自助午餐。

先來冷盤。各式剌身、cold cut等都是上等之選。甜蝦、帶子、三文魚、拖羅、八爪魚、劍魚腩、蟹腳、青口等等林羅滿目，新鮮甜美；另還有多款優質壽司不停供應！

餐廳十分細心，蟹鉗與蟹腳均已預先去除大部份外殼，因此吃起來啖啖清香蟹肉，過癮非常！

再來，便是進攻新鮮即開生𧐢。blue bay 帶濃郁海水味肉細鮮、諾曼第則肉較厚而帶金屬味，魚與熊掌，我皆吃之！

擺平三十多隻靚蠔後，便是招呼牛肋肉與羊髀之時。來貨是非常好的肉，兩者皆燒得外表香而內容充滿香濃肉汁，水準優異！

當然還吃了不少美味的沙律及小食，全部都是優質的開胃健康美食。

順帶一提，沒拍照的熱食如咖哩等也比美高級印度餐廳出品；而最令我驚喜的是大蝦天婦羅，薄薄的炸漿包裹剛好熟的大蝦，又香脆又甜美，與帝都的可以比較高下！

最後是甜品（請看照片），雖種類不多，卻是令人心靈滿足的上乘之選。

唯一美中不足，是最愛的甜品拿破倫有點問題。近兩次來光顧都發覺焗的溫度出問題，上層是太焦帶微苦了。這次向廚子提出了，希望下次再吃時會回復水準吧！

冷盤是高級的，鮮美無倫

刺身種類與質量，肯定不會令人失望

兩款生蠔"Blue point"與"諾曼第"。即開極鮮，老叟各吃了十多隻！

燒牛肋當然是焦香味濃

烤羊髀肉質不錯，帶微羊騷味

各式cold cut 也是很好

最愛的甜品。可惜近兩次焗的溫度出問題，上層是太焦帶微苦了..........

店名: 露台餐廳 The Verandah
地址: 尖沙咀彌敦道19-21號半島酒店1樓

牛油南瓜松子仁貝果

2013/3/10
牛油南瓜松子仁貝果

早幾日帶咗兩個火腿芝士夾貝果返公司，諗住一個做早餐一個做 tea，見同事Y 做到好似好攰、無厘神氣咁，所以請咗一個比佢食、替佢打打氣～

咁啱原來同事Y 嘅 Auntie 病咗無胃口而佢係好鐘意食貝果嘅～ 所以，就托我下星期做幾個比佢拎比Auntie 食、Cheer up 一下！有人咁嘗面兼幫到人，我當然唔會托手睜啦～
最怕係未滿師，成品會嚇親Auntie 啫～ ^^"

因為有部份材料屋企無，又無時間去買，所以我作出咗少少改動

器材：
焗爐
P 仔麵包機 （105T）

麵團材料：
高筋粉 240g
低筋粉 30g
黑麥粉 30g
砂糖 24g
鹽 6g
焗熟日本南瓜茸 180g
水 60g
Instant yeast 2g
老麵 60g
松子仁 60g

川燙麵團用嘅糖水：（令貝果有QQ嘅口感同埋有少少光令令就係靠佢）
砂糖 20g
滾水 600g

造法：
日本南瓜連皮切開一嚿嚿放入焗爐焗熟，放涼去皮壓成茸備用
我係用麵包機打麵團嘅，麵團成型後將麵團從麵包機取出再加入松子仁用手搓勻，然後套上膠袋進行第二次發酵 （約1個鐘）
1個鐘後拎出麵團用手拍出空氣再搓成長形麵團，將麵團分割成6等份並滾圓蓋上擰乾濕布醒麵20分鐘，準備做型

造型：
將每份麵團碌成棒狀，其中一邊按扁，棒狀麵團圈成環狀，用扁嘅一邊包住另一邊並捏緊收口位，如果中間圓圈太細／圓型唔平均，避免最後發酵嘅時候中間個圈圈會收縮無咗，可以喺呢個時候盡量將圈圈整大啲啲同埋整理下成個造型。點整？可以放隻手指喺中間，跟住將麵團轉圈，咁中間個圈圈就會慢慢變大～

造型完成後再次蓋上擰乾濕布再發酵一個鐘。注意放置已造型嘅麵團時要有固定嘅空間比佢地平均發酵。

一個鐘後，將麵團放入川燙用嘅糖水中，每面浸30秒就可以撈起作最後發酵15分鐘跟住上蛋液、入爐（190度）焗15分鐘至金黃即可。

如果想增加風味，由糖水拎上嚟嘅時候放涼少少後可以將麵團灑上 corn meal / 芝蔴 / 芝士粉先至做最後發酵再入爐，咁簡單就可以為原味貝果增添特色～ ：）

Enjoy~~

伸延閱讀：
http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=12909&sc=1

手工饅頭 （白雪雪可愛寶寶）

2013/3/3

手工饅頭 （白雪雪可愛寶寶）

在未擁有麵包機之前，都有在手工做麵包，但就是沒有常常做；有了麵包機之後，不但止麵包機的使用率一直高企，就連手工麵包都做多了！因為麵包的吸引力對我太大了！

雖然我不大喜歡吃饅頭，但媽媽喜歡呀！就跟著做試試看！


材料：
老麵 100g
中筋粉 300g
即用酵母 1/2 茶匙

砂糖 20g

鹽 1/8 茶匙

鮮奶 180ml

做法：
1．將預先準備好的老麵加入其他材料搓10分鐘成為光滑麵團

2．把麵團放到灑有中粉的大碗中蓋上擰乾濕布發酵1～2小時至2倍大

3．移出麵團、拍出空氣後再搓成光滑麵團，並用擀麵棍將麵團擀成長方形薄麵皮

4．將麵皮緊密地卷成圓柱形，稍為捏緊收口並朝下

5．把捲好的麵團用刀切成大小一樣的小團子，再把它們放進蒸籠並蓋上蓋子靜置再發酵一小時至饅頭呈蓬鬆狀態

6．把蒸籠放進預先已加熱水的鍋上以中火蒸10分鐘，把鍋蓋打開一條小縫繼續蒸5分鐘然後關火放置10分鐘才開蓋

手工饅頭出世了！
好可愛嘅白雪雪寶寶

伸延閱讀：
http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=39351&sc=1

存世高手*滄海遺珠(1) - 百寶雞

百寶雞，是近廿年吃過最美味致極的鹵水雞！堪稱全港第一！

相片拍得不好影響各位對此鷄的印象，是老叟不對; 先對店主致歉！

百寶雞在大圍已經營多年，老闆本住良心做好靚鷄。多年來均取鷄味較重、肉質好、脂肪比例平均的來貨以秘製鹵水煮鷄。多年來出品水準保持穩定。

鹵鷄在鹵製後，在客人落單時才以人手用心起骨除多餘脂肪。
鷄肉與皮均披著風味十足、惹味帶清香而微甜的味道。這鹵水其他店舖不用: 一般鹵店以平價豉油老抽、花椒八角、糖與味精做味; 百寶鷄則應、不以水準較高的豉油老抽、不燥的葯材吊味---- 吃後全無口乾上火的問題，也不失其鹵香風味，吃後真的是齒頰留香！

而雞肉方面，不論肶、背、胸均鹵得入肉而又不失幼滑！細心品嚐，便知此鷄在選料、鹵製及起肉均花上不少心血。

香港，已很少廚師肯用心去炮製好一隻鷄了！喜歡吃劣質豉油味精雪鷄麼？飲食，真的有絕對民主自由的。



皮薄肉滑、鹵水香濃而不燥。連雞胸亦軟而入味，極品

店名: 百寶雞
地址: 大圍積信街41號

古早味香蕉蛋糕

依家啲香蕉蛋糕多數都係用香蕉味香油整，幾時都係真材實料好！

材料：
低筋粉 240g
梳打粉 1茶匙
發粉 1/2茶匙
雞蛋 4隻
香蕉泥 400g （用梅花點香蕉會香啲！）
無鹽牛油 200g
黃金糖 180g （砂糖都得～ 不過無咁香囉～）

造法：
1）牛油、雞蛋置室溫至完全解凍，牛油呈軟狀即可
2）所有粉類過篩備用
3）香蕉壓爛，但唔洗太爛，我鐘意保留有細小嘅香蕉肉個質感！
4）牛油加砂糖用發蛋器打勻至奶白色呈軟滑狀
5）一隻一隻雞蛋咁加入、打勻，要打勻哂先加下一隻喎！
6） 加入已篩好嘅粉，輕力快速咁伴勻（輕力啲～ 快啲～ 小心太大力會起筋呀！）
7）再加埋香蕉泥，又係輕力快速咁伴勻
8）倒入長方型錫紙盤至 3/4 滿（學同事G 話齋，香蕉蛋糕都係方型啱睇啲！！），輕力 “鄧” 出空氣

放入已預熱嘅焗爐，以180度焗半個鐘左右，出爐，倒扣底蛋糕放一陣，等啲水份可以由底均勻咁倒返啲上蛋糕面，咁就完美啦！

想個蛋糕鬆軟，夠鐘、焗熟就好拎出爐，再香口啲咩？咁我就會焗耐少少令到啲糖份焦糖化，咁個蛋糕就會好香啦！！！（不過講明呀～ 咁樣個蛋糕會無咁鬆軟㗎！）

阿里山櫻花蜜電鍋蛋糕

2013/1/24
阿里山櫻花蜜電鍋蛋糕 （註：電鍋 ＝ 電飯煲）

一直都唔捨得用由阿里山帶返嚟香港的櫻花蜜，既然今日決定咗做一個清香嘅蛋糕，咁就好好利用一下有特別香氣嘅櫻花蜜啦！

材料：
麵糊：
蛋黃6個，砂糖30g, 櫻花蜜 50g， 菜油 20g, 牛奶 25g, 低筋粉 130g

蛋白霜：
蛋白6個，檸檬汁／白醋 1茶匙 （5cc)，砂糖 50g

先將所有材料秤好～ 低粉過篩～

將雞蛋 （必須要係凍嘅～） 分開蛋白同蛋黃並分別放喺兩個乾淨 （無水、無油）嘅盤內，

蛋白一定唔可以有蛋黃，如果唔係陣間會打唔起～ 

搽一層牛油喺電飯煲內鍋到備用～

做法：
1．將蛋黃＋砂糖用（手動）打蛋器拌勻，跟住加入櫻花蜜並用打蛋器發打至略為泛白就可以加入菜油伴勻

2．將篩好嘅低粉同牛奶分2次交錯加入，混成無粉粒麵糊 （期間要輕力但又要快喎！以免麵糊起筋），麵糊備用。

3．蛋白先用（電動）打蛋器打起少少啲泡，然後加檸檬汁／白醋 （放心！呢個份量嘅檸檬汁／白醋 都唔會影响個蛋嘅味道！）同埋2次加砂糖發打直至蛋白企身，成為蛋白霜備用。

4．舀 1/3 蛋白霜加到麵糊到輕力、快速拌勻，伴勻後可以將其他剩低嘅蛋白霜都加哂入去～

5．將呢盤混合物倒入已搽牛油嘅電飯煲內膽到～ 整靚個麵糊表面跟住 “鄧” 出一啲大嘅氣泡後就可以放返入電飯煲外鍋到，㩒埋 “煮飯” 制跟住就可以等食啦！

我屋企個電飯煲要㩒3次 “煮飯” 先可以將個蛋糕煮熟，點先知道熟唔熟？ 插支竹枝仔入去個蛋糕到，拎返支竹枝出嚟睇下有無濕嘅麵糊痴住～ 有嘅就係未熟，無嘅話就可以出爐啦！

將內膽取出，倒轉放喺架上面，等一陣個蛋糕就會滑離個內膽去咗個架到～ 由於個蛋糕好軟熟㗎！所以唔好由得佢放喺個架到放涼，因為，蛋糕嘅重量有機會令到佢喺個架上 “分屍”...
所以我放涼少少就會將佢轉去個碟到等切。

因為呢個蛋糕係用電飯煲整出嚟，水份保存得好好！所以好軟滑、唔會乾爭爭～
但亦因為佢係用電飯煲整出嚟，所以時間一到就要即刻喺電飯煲到拎出嚟，如果唔係焗喺個煲到佢可能會有倒汗水整濕佢㗎～

呢個蛋糕真係好正！食過嘅人都讚！不單止因為口感好！櫻花蜜嘅獨特香味絕對係吸引人嘅地方之一！

就係呢款蛋糕，令我枝櫻花蜜依家得返半枝咋！ >_<!


（註：我試過同樣做法，轉用其他蜜糖／ 轉用焗爐唔用電飯煲做出成品，出到嚟都好味，不過，我同屋企人都係鐘意用呢個食譜做出嚟嘅效果多好多～）


伸廷閱讀：
http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=257254&prev=258977&next=256875&l=f&fid=39

關於麵包 (轉載）

（轉載自：http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=25907&prev=28649&next=25000&l=f&fid=23）

關於麵包:


麵包發酵不好?
1.酵母過期或用量不足
2.攪拌過度或不足
3.糖的份量太高導致滲透壓過高,酵母無法活動
4.鹽的量太多,抑制了酵母的活動力
5.溫度過低
6.麵團太濕黏


麵包進爐塌陷?
1.攪拌不足或是攪拌過度使得麵筋斷裂無法撐起來
2.麵包發酵中溫度過低導致發酵不良
3.發酵時間過長使得酵母後繼無力


麵包組織太乾?
1.水量及油脂添加不足
2.發酵時間過長,保濕不夠
3.攪拌不足,麵團發酵不夠
4.整形時手粉用的太多


麵包如果烤出來表面太厚太乾硬?
1.爐溫太低,時間烤太長
2.油脂或糖的量太少
3.麵團發酵過度
4.最後發酵沒有完成,麵團發的不夠,麵團保濕不夠

為什麼麵包要經過這麼長時間發酵?
發酵是讓麵團中的酵母菌有足夠的時間作用,為什麼麵包會有彈性又有孔洞,
就是因為麵粉中的蛋白質結合成麵筋,所以會出現薄膜.再經由酵母菌作用釋
放出二氧化碳充滿整個麵團,這樣麵包就會有蓬鬆的孔洞.而酵母菌一定要有
足夠的時間作用,所以麵包的發酵至少需要有1個小時的時間.

手工揉麵包如何揉出薄膜?
手揉的話一定要搓揉加上甩打,麵團要經過甩打比較容易產生薄膜.抓
住麵團一角,將麵團朝桌子上用力甩打出去,然後對折再轉90度再甩打
出去,讓麵團一直展開,麵筋才容易形成.一直重覆此動作到麵團可以撐
出薄膜即可.約做200-250次,一邊揉加甩打,多做幾次 要有一定的節奏
,就會慢慢抓到竅門

直接法的配方要改成湯種法:
湯種如果用我牛奶麵包的湯種做法:
牛奶150cc,冷水100cc,高筋麵粉50g

湯種加入份量都是以麵包主粉量的1/3重,主麵團原始配方的水量約減少
40%.

舉例:
高筋麵粉300g,酵母菌1小匙,冷水190g,鹽3小匙,橄欖油2大匙

換算成湯種麵團:
高筋麵粉300g,酵母菌1小匙,冷水110g,鹽3小匙,橄欖油2大匙,湯種100g

以上是一個簡易的方法換算,還是要看麵團在揉搓的過程中用手感覺麵團
的軟硬程度來看看是否酌量加一些水或高筋麵粉.只要麵團可以搓揉到耳
垂軟度又不黏手就是最佳狀態.


直接法配方如何換算成中種法:
第一次攪拌時將原配方中60%~85%的麵粉和相等於此麵粉的重量60%
的水份及原始配方60%~85%的酵母,全部的鹽先行攪拌搓揉到均勻然後
發酵2-3小時就是中種麵團.
第二次攪拌就是將配方中剩下的其他材料與發酵好的中種麵團一起攪拌
到撐的起膜的程度,就可以進行中間發酵15-20分鐘 然後整形,再進行最後
發酵.

舉例
原始配方:
高筋麵粉300g,,雞蛋1顆(約40g),速發酵母1茶匙,橄欖油30g,細砂糖20g,
鹽1/5茶匙,冷開水150g

換成中種法製作
中種法主麵團：
(將原始配方麵粉,酵母,乘以0.85,水量為麵粉乘以0.85再乘以0.6)
高筋麵粉255g,速發酵母3/4茶匙,冷開水150g

以上材料攪拌到均勻室溫發酵2-3小時呈現2-3倍大,然後再加上原始配方
剩下的其他材料攪拌:
高筋麵粉50g,雞蛋1顆(約40g),速發酵母1/4茶匙,,橄欖油30g,細砂糖20g,
鹽1/5茶匙,(此處水就不用再加了)

所有材料攪拌到撐的起薄膜的程度就可以進行中間發酵15-20分鐘,然後
整形,再進行最後發酵就可以.


麵團整形的時候會回縮
整形時麵團會回縮,代表鬆弛的時間不夠.可以蓋上擰乾的濕布再讓麵團休
息5-10分鐘應該就比較好操作.鬆弛的目的是讓麵團在整型的時候更好操作
如果沒有這個程序,橄開的時候都會比較困難,麵筋張力會讓麵團桿不開.



為什麼做歐式麵包要在烤箱中加一杯沸水?
歐式麵包類會有一個脆殼就是用蒸汽烤箱在烘烤中來製造水蒸汽,所以
在家裡烤的時候,放一杯沸水在烤箱中並同時用噴壺噴灑一些水,這樣多
少可以幫助製造水蒸氣,達到皮脆內軟的效果.


老麵製作方式跟一般的所謂中種法有甚麼不同呢?
加老麵的原因是希望麵包中的彈性更好,麵包會有淡淡的麥香,也可以延
長老化.古早時候沒有乾酵母這麼方便,使用老麵其實就是酵種,這跟中種
發酵有異曲同工之處.中種法做出來的麵包也有這些好處,我覺得可以依
自己喜歡的方式來選擇操作的方法.


菠蘿皮用高筋和低筋麵粉的差異在哪呢?
用高筋麵粉做皮會比較酥脆,低筋麵粉做皮會比較鬆軟.


攪打麵團的最佳溫度
攪打的麵團最適合的溫度是28度左右.因為麵團攪拌過程溫度會升高,天
氣很熱的話(30度以上),可以將配方中的液體改為冰水或冰塊,可以調節
麵團的溫度.冬天的話就需要將液體回溫甚至要微微加溫才比較好.


麵團搓揉攪打太久是否不好?
如果麵團打到超過,會造成麵筋斷裂,反而是反效果.所以在甩打的時候接
近薄膜時就要很注意麵團的狀況.不時捏一塊麵團測試一下薄膜的程度.
打到差不多有透光的感覺就好了,也不用刻意一定要有非常薄的膜.通常
做久了,打的時間就會比較抓的準,我都會用計時器計時,時間到就測試一
下.寧願沒有到達非常薄膜的程度,也不要超過造成麵筋斷裂.


橄欖油的分級:
100% Extra Virgin：冷壓橄欖油--橄欖第一道初榨,適合涼拌生吃.
Pure 純級橄欖油：普通橄欖油的別稱,適合烹調.


有時會打出糊糊的麵糰?
麵團越打越黏可能是一開始水加太快了,水量如果一開始不要全加,等到
攪拌過程中再慢慢加,讓麵粉慢慢吸收水份,就不會出現這樣的狀況.如果
一開始就把水全加了,麵粉還來不及吸收水份,不管後來怎麼加粉都還是
又黏又糊,烤出來的麵包也因為粉加太多而口感變差.如果天氣實在太熱,
把配方中的水改成冰塊或冰水也會好些,不過要養成一個習慣,任何配方
中的液體部份,都一定先保留一些慢慢加,麵團就不會打到糊狀了.

麵包最後劃線如何才能劃的漂亮?
準備1把鋒利薄刃的小刀,刀上抹油,每劃一道後都要把刀上沾的麵團清除再
抹油才劃線,劃的時候不要猶豫.

老麵可以一次多做些放著嗎?要如何保存呢?
可以多做沒關係,剩下的分裝放冷凍,每包約100g,要用的時候拿出來退冰就好.
主麵團粉量300g約加100g的老麵.

關於酵母的種類?乾酵母菌是天然的一種酵母菌,由廠商在工廠純化出來乾燥而成
乾酵母有2種:
如果是一般乾酵母(active dry yeast):使用前要先用溫水泡5分鐘再加入到麵粉中
速發乾酵母(instant yeast):發酵時間可以縮短,用量約是一般乾燥酵母的一半

所以原配方使用的是速發乾酵母,妳如果是用一般乾酵母,就必須增加一倍用量.
不然使用量不夠也沒辦法發的好.外觀上沒有辦法分辨,要注意一下包裝上的英文.
乾酵母會隨著擺放時間增加而減低效力,也必須適時的增加使用量.

還有一種是新鮮酵母(Fresh yeast),沒有經過乾燥處理的酵母,使用量約是乾酵母
(active dry yeast)的3倍

天然酵母(wild yeast) -自己用水果或空氣中天然的酵母菌培養出來的,因為每個人
培養濃度不同 ,量比較沒辦法固定.

麵包表面如果一直沒有烤上色的原因?如何麵包確定是熟了?
1.發酵過頭-時間過長
2.沒有刷全蛋液-表面不容易有光澤
3.烤溫太低-將烤溫加高10度
4.時間還不夠-再多烤3-5分鐘
5.糖量較少-例如無糖無油的法國麵包就要多烤一些時間
請先看看是不是以上這幾個原因.

因為每一個人的烤箱都會有溫度差,書上的都當成參考,每一次都要記錄.
依據自己實際做出來的成品修正,抓出自己烤箱的實際的溫度.
麵包如果是正常的發酵,基本上要烤到表面完全金黃色才是最佳出爐時間.

為什麼麵包烤好後,放涼沒多久,面包就縮了,鄒皮了?
烤出來的麵包放涼如果稍微縮一點是正常的,如果縮的很厲害就是內部沒有
烤透.就跟烤蛋糕一樣,一定要烤到內部組織都定形,出爐才不會縮或是皺皮.
一般來說,麵包還在膨脹的時候不會上色,所以如果麵包開始上色就表示內部
溫度已經開始昇高,酵母也不再作用.如果顏色上到金黃色,那才表示烘烤完成
可以出爐.所有食譜的溫度時間都是參考值,一定要以自己烤箱的溫度時間為主.

為什麼自己家中做出來的麵包沒有外面麵包店的好吃?
影響麵包成品的因素是比較複雜,溫度,濕度,麵團黏度等等.每一個環節若是沒
有做好都有可能影響麵包的柔軟度.同一配方多試幾次,才容易找到重點.冬天
天氣冷,麵團需要比較多的照顧,酵母的量可以稍微比夏天多加一點(夏天若用
1/2茶匙,冬天可以增加到3/4茶匙).發的時候也需要放在密閉空間,旁邊隨時
加一杯沸水幫忙提高溫度.也可以延長一些發酵的時間,這樣都會讓麵包發的更
好.自己做的麵包因為沒有加乳化劑或改良劑,所以一定沒有辦法像麵包店中的
麵包可以放2-3天都不老化.但是只要確實打出薄膜,發酵都發的好,自己做應該
都會有一定的柔軟度.一般來說直接法做的會比較容易老化,湯種或中種做的可
以延緩老化.如果麵團中加入洋芋, 地瓜,米飯,山藥等材料,麵包也會比較柔軟保
濕.噴一點水放進已經預熱到150度的烤箱烘烤個5-6分鐘就跟剛出爐一樣好吃
了.

低溫發酵的麵團過程如何?
如果要做低溫發酵的麵團,麵團揉好放盆子中噴一些水套上塑膠袋密封放冰箱
冷藏,放一夜應該都可以發到2倍大.如果要發更久(超過10小時),就必須用塑膠
袋裝然後紮緊(塑膠袋抹一點油才不會黏),不要留太多空隙,這樣麵團就不會有
發到有酸味.麵團放冰箱可以延緩發酵,但是放進冰箱前一定要在麵團上噴些水
,然後套上塑膠袋完全密封,不要使得麵團直接接觸到冰箱.因為冰箱是一個大的
脫水機,麵團一但表面乾燥,發酵就會受影響.從冰箱拿出來後要記得靜置40-60
分鐘(時間視氣溫狀況),因為酵母在冰過之後會暫時休眠,讓麵團回復室溫再開
始整型.

包餡的麵包容易爆漿?
要注意以下幾種狀況
1.收口沒有捏緊
2.麵團如果本身太乾
3.整形的時候不能有太多麵粉沾到麵團
4.麵皮周圍沾到內餡的油脂